Marzo 24, 2019

Parmigiane pugliesi: piatti unici di bontà

In Salento, come in tutta la Puglia, esiste un piatto tipicamente meridionale e famoso in tutto il mondo: la parmigiana di melanzane.

La parmigiana di melanzane, pietanza ricca e saporita, nasce nella vicina Campania, ma ogni regione del sud Italia ha la sua versione personalizzata in base agli usi e consumi dei suoi luoghi.  La parmigiana in Puglia è considerata davvero un’istituzione: piatto ricco di bontà e corposo antipasto che può sostituire un secondo piatto, ideale per essere consumato in ogni occasione. Le due versioni che vi proponiamo sono la parmigiana di terra  e la parmigiana di mare.

Parmigiana di terra
Gli ingredienti per creare un’ottima parmigiana di terra sono innanzitutto le melanzane fresche, i pomodori freschi e pelati (circa 400gr), 1 scalogno, 2 uova (per creare una teglia media normale), fiordilatte pugliese, parmigiano, salsiccia pugliese sbriciolata e/o mortadella a tocchetti qb, poco sale, olio EVO, farina per friggere. 

NB: Per le quantità di ogni ingrediente bisogna sempre far riferimento in base al numero dei commensali.

Preparazione
Creare un’ottima salsa con i pomodori freschi, basilico e scalogno in una padella con olio evo, aggiungere dopo poco i pomodori pelati e far cuocere abbondantemente per circa 15 minuti e aggiustare di sale. Preparare le melanzane la sera prima, lavarle e tagliarle a fette di circa un centimetro. Metterle a bagno con poco latte per qualche istante. 

Scolarle bene e cospargerle di sale grosso e adagiarle su un piatto,  che andrà ricoperto con un altro piatto e con alcuni pesi (bottiglie d’acqua) sopra. I pesi saranno utili a far spurgare le melanzane della loro acqua e togliere così l’elemento più amaro.

Impanare le fette di melanzane con le uova, il parmigiano e il basilico e rigirarle bene nella farina per poi friggerle in abbondante olio evo caldo in padella. Preparare la teglia con uno strato di salsa e creare degli strati condendo ogni fetta con del fiordilatte e della salsiccia sbriciolata e/o mortadella a pezzetti e salsa e richiudendo con cura di volta in volta, fino all’ultimo strato per poi spolverare abbondantemente la superficie di parmigiano. Infornare a 180° per 25 minuti

La parmigiana di mare
La parmigiana di mare vanta tra i suoi ingredienti il pesce spada. Si tratta di una variante, considerata  raffinata da servire in occasioni particolari, della classica parmigiana. Il sapore deciso delle melanzane si abbina alla dolcezza del pesce spada dando origine ad un’alternanza di sapore perfetta! Questo piatto, facile da preparare, è un modo diverso di preparare e servire il pesce e riuscirà a stupire anche i palati più esigenti!

Ingredienti
300 g di fettine sottili di pesce spada,3 melanzane grandi, 450 g di pomodorini,1 spicchio di aglio grande, 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, 120 g di provolone dolce, 80 g di pane raffermo,  basilico fresco qb, olio extravergine di oliva qb,sale q.b, farina q.b.

Preparazione
Preparare le melanzane la sera prima, osservando lo stesso procedimento proposto per la preparazione della parmigiana di terra, terminato il tempo di attesa, infarinatele e friggetele. Se si vuole realizzare una parmigiana leggera, vi suggeriamo di grigliare le melanzane e non friggerle. 

Preparate la salsina di pomodoro fresco aiutandovi con un mixer, frullate i pomodorini con l'aglio, il basilico e qualche cucchiaio di olio. In seguito versate il tutto in una padella e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Frullate anche  il pane con il parmigiano grattuggiato, il provolone e un po' di basilico che renderà saporito e profumato il piatto. 

Preparate il fondo della teglia stendendovi della salsa e  procedete a comporre la parmigiana di pesce spada: aggiungendo sempre un po' di salsa ad ogni strato, successivamente aggiungete una melanzana, un po' di pesce spada e un cucchiaio di mollica. 

Create almeno due strati per ogni porzione che culmineranno con un la salsa e la mollica.La teglia andrà infornata per circa 25 minuti a 180c °C.Due piatti di indubbia prelibatezza per ricreare l’atmosfera pugliese anche a tavola

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